Knuspriger Schweinebauch aus dem Wok

Der Chefkoch empfiehlt, Wasser in einen großen
Topf über mittlerer Hitze zu füllen. Er nennt
keine Temperatur, sie kann mittig des absoluten
Nullpunkts und der unendlichen Hitze sein. Im
nächsten Schritt halbiert er den Schweinebauch.
Das Schwein schreit.

Das chinesische
Messer seziert
den Bauch, es
gleitet durch
Fett und
Gewebe.
Natürlich darf
das Schwein
wieder zurück
in den Stall,
schließlich hatte der Koch etwas vorbereitet. Die
Hälften landen im Topf und sollen, laut seiner
Anweisung, 10 Minuten garen. Nun gerät die
Paprika in den Fokus, sie wird mundgerecht
kleingeschnitten und dabei der Effekt kalkuliert,
dass sie sich während des Dünstens weiter
verkleinert. Hinzu kommen Zwiebeln – die ordinäre
und jene aus dem Frühling – , Knoblauch vom
großen Zeh, Ingwer.
Sollte man erst jetzt feststellen, dass man gar
keinen Wok besitzt, könnte man dem Schweinebauch
Gewürze und Gemüse hinzufügen und weitere 20
Minuten köcheln lassen, dann wär`s eine Suppe. So
nimmt man das Fleisch raus, schneidet es in dünne
Scheiben und erhitzt währenddessen den Wok.
Zwischen einem offenen Feuer, einem geschlossenen
Topf oder einem Wok bestehen Unterschiede im
Brandschutz, brennendes Fett ist schlimmer als
kochendes Wasser. Der Koch lässt das Öl
hochgradig rauchen, nur aggressive Hitze bändigt
das Fleisch. Sagt er, und legt den Schweinebauch
rein. Der Wok auf dem Gasherd ist für denjenigen,
der die Küche putzen muss, eine Sauerei. Aber dem
Koch ist es eine Freude wenn das heiße Fett
spritzt, alle Poren schließt und den Bauch goldig
bräunt. Anschließend gesellen sich Paprika, die
Zwiebeln, der Knoblauch, und etwas später die
süße Bohnensauce hinzu. Da keine detaillierte
Beschreibung folgt, kann die Bohnensauce
irgendeine sein, die den Namen verträgt. Dann
löffelt der Koch fermentierte Bohnenpaste und
Chili rein. Zucker darf nicht fehlen – neben Fett
der wichtigste Geschmacksverstärker. Ebenfalls
unentbehrlich, zumindest bei asiatischen
Gerichten, ist die Sojasauce. In unseren Breiten

verwendet man Maggi. Hauptbestandteil beider
Produkte ist Salz, doch die Sojasauce kommt mit
knapp 17 Prozent moderat daher, während Maggi
fast 25 prozentig versalzen ist.

Es brutzelt. Der Koch schwenkt den Wok und dreht
die Temperatur runter. Da er vergessen hatte Reis
oder Nudel zu kochen, häuft er beide Portionen
auf einen Teller. Sieht gut aus, und wird ihm
alleine sicher schmecken.

 

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